Всеки месец две неотдавна издадени готварски книги се изпращат пред очите ми като готвач без експерт: образователно качество на книгата, достъпност на рецепти, естетика, разнообразие от съставки и тестване на една от рецептите. Всичко ще отиде там! Започвам тази завладяваща рубрика (надявайки се, че ще бъде и за вас) с книга, прясно издадена от пресите „Douceurs Marocaines“ от Фатема Хал, редактирана от Hachette Pratique. От всички книги, излезли през юли, тази се открояваше с примамливата си корица. Не можем да подчертаем достатъчно важността на корицата за готварска книга, особено за аматьори като мен, които не са непременно в течение с най-новите готвачи-автори на мода. Не познавах Фатема Хал, която според задната корица притежава ресторанта
Ла Мансурия в Париж и автор на няколко книги, посветени на мароканската кухня.
Съдържанието
Чуждестранна книга с рецепти за готвене е нещо повече от колекция от рецепти, тя може да бъде покана за пътуване или врата към малко позната култура. Когато купувам този вид книги, аз също търся контекст, условие за разбиране на този нов свят. Трябва да се каже, че „Douceurs Marocaines“ няма оригиналност в това отношение. Към рецептите се добавя само въведение, а последното остава консенсусно: да се каже, че мароканската кухня е смесица от традиции и влияния, не е ли така в кухнята на всички страни? „Марокански сладкиши“ обединява
60 сладки рецепти Ние откриваме мароканската кухня, която за щастие не се ограничава до сладкишите, които всички познават
seffa (сладък кускус), много мистериозното брашно на скара, но и палачинки (
палачинката с хиляда дупки ), конфитюри (
сладко от бутер тесто ) или напитки (
сок от цвекло-портокал ).
Постановка
Всички рецепти са представени на двойна страница, което улеснява използването им: винаги когато пръстите ви са пълни с масло, осъзнавате, че трябва да обърнете страницата, тук проблемът е решен. Презентацията е изрядна и издателят е положил усилия да предостави снимка на цяла страница за почти всяка рецепта (само две рецепти нямат снимки). Когато не сте страхотен готвач, снимката винаги е успокояваща, дава ценни улики за целта, която трябва да бъде постигната (дори ако сте наясно, че резултатът няма да е същият). Снимките са с отлично качество, всяка по -вкусна от другата, изведнъж искаме да опитаме всичко и си казваме, че инвестицията си заслужава.
Изборът на съставки
Понякога съм купувал много лоши готварски книги поради съставките на рецептата. Ако всеки път, когато трябва да използвате храна, която не можете да намерите лесно, можете бързо да се обезкуражите. Очевидно е, че за чуждестранна готварска книга човек би очаквал да попадне на повече или по -малко необичайни съставки. Хубавата изненада за тази книга е, че ако имате под ръка смлени бадеми, вода от портокалов цвят и мед, всичко ще бъде практически изпълнимо. Забелязах обаче няколко съставки, за които никога не съм чувал:
индиго, сладка детелина, кубче, хинап или смен. Бих оценил обяснение, дори обобщение, на тези съставки.
Обяснение на рецептите
Нека да стигнем до същината на въпроса с елементите на рецептата: за всеки от вас имате името на френски, след това на арабски, времето за приготвяне, времето за готвене, списъка на съставките, последователността на рецептата и евентуално фраза за ястието, неговия произход или начина на вкус. При четене ми липсва съществен елемент, а именно броят на сладкишите (или броят на хората), които ще бъдат получени с дозите на споменатите съставки. Ако информираните готвачи имат измервателната купа в очите си и знаят как да коригират дозите според нуждите си, неделните готвачи като мен се придържат към рецептата като пиявица, вярвайки, че най -малкото отклонение непоправимо ще прецака всичко и ще видите в след това може да запази неприятни изненади! Както вече казах, рецептата се побира на една страница и ако е удобна за използване, все пак човек може да се запита дали не вреди някъде в педагогиката на рецептата. Ще видите, че в моя тест аз трябваше да се обадя на външни източници, за да напредна в подготовката си, особено при поставянето на тестото. За да бъде по -образователна, книгата трябваше да добави фото обяснения в края на определени техники, които според моя вкус са твърде лаконично обяснени в рецептите.
Тестът
Избрах да се захвана с паметник с рога на газела, който малко прилича на мароканско телешко одеяло, тъй като има толкова много начини за приготвянето им, колкото има кухни на този свят. Всеки нормално приготвен готвач щеше да има малко гъделичкане, като прочете списъка със съставките, но след като реших да следвам рецептата докрай, се хвърлих с глава в титанична работа. За плънката книгата посочва, че се нуждаем от 1 кг бадеми, 500 г пудра захар, 2 супени лъжици портокалов цвят и 125 г разтопено масло. Веднага имах проблем с този килограм бадеми, бяха ли пресни бадеми, нарязани бадеми? След като прочетох по -нататък, че те трябва да бъдат подрязани, затова директно купих 1 кг подрязани бадеми и се върнах в кухнята с този пакет, който вече ми се стори много тежък. Добавям останалите съставки в моя робот, за да ги смесвам и тогава осъзнавам драмата: ако знаеш как да броиш, разбери, че след това се озовавам с малко повече от 1,5 кг плънка от рог. Газела! Нещо, с което да се почерпим в един полк, а всъщност не бях планирал да отворя мароканска сладкарница следващата седмица. Тъй като пълнежът беше свършен, трябваше да продължа със същите дози за тестото (а след това не исках да се отклонявам нито една йота от рецептата за теста). Целта беше да се направи твърдо тесто, като се замесят 500 г брашно, 10 cl вода от портокалов цвят и 1 супена лъжица разтопено масло: напразно месих дълги минути или дори десет минути, този агломерат остана отчаяно ронлив. Все още не разбирам как може да се получи твърдо тесто с тези дози, може би нямам ръка, но за мен съотношението брашно / течност е недостатъчно. Ако някой има обяснение, аз съм го съгласен. Осъзнавайки, че съм в задънена улица, се документирах, като гледах в Youtube видеоклипове за правене на рога на газела. След размисъл (защо отражението винаги идва след?) Добавих, от ръка, разтопено масло, вода от портокалов цвят и просто вода, за да стигна до истинско тесто. Плънка от едната страна, тесто от другата, сега беше необходимо да се направят рогата. Фатема обяснява: "
Тестото трябва да наподобява максимално цигарено листо. Върху тестото поставете пури от бадемова паста на равни интервали. Увийте малките пури, като сгънете листа сладкиш върху бадемовата паста. След това навийте всеки от тях във формата на полумесец. Запояйте ръбовете и отделете всеки рог на газела с рулетка . "За мен това беше напълно абстрактно и там отново трябваше да уча на друго място, например като гледам видеото на Фадила, за да разбера как да се справя с тестото. Най -накрая печенето и краят на изпитанията ми след два дълги часа (все още имам плънка за десет години) .Поставих рогата на газелата си във фурната за 10 минути на 150 °, ами да речем 20 мин. Този път няма да обвинявам рецептата, а капризна фурна и мързелив.
За щастие, както във всеки добър американски филм, всичко завършва добре! Направих първите си рога от газела и те са вкусни, дори в крайна сметка не знам дали са в стил Fatéma Hal или домакински уреди.
Присъдата
Книгата е красива, снимките чисти и искате да опитате всичко (добра точка за готварска книга!). Книгата обаче понякога няма яснота в обясненията си. Това е малко като добрата приятелка, която ви дава любимите си рецепти, но която винаги забравя да ви предостави малкото допълнително. Ще се спрем и на дозите на съставките: ако знаех, че ще трябва да направя сто рога от газела, щях да намаля дозите. Въпреки неуспехите, ще опитам други рецепти, но като обърна внимание на пропорциите и ще проверя на друго място дали нещо е лесно или не. За мен "Douceurs marocaines" не е за неделния готвач, а по -скоро за този, който знае как да интерпретира и анализира предварително осъществимостта на една рецепта. Затова го препоръчвам на някой, който вече има основи на мароканската кухня и който иска да намери рецепти от наследство, богато на сладки вкусове.
Марокански сладкиши от Фатема Хал, издания на Hachette Pratique, 128 страници, 14,90 € вкл.
